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土家榨油技艺
来源: 发布日期: 2017-08-29 作者: 戴 楚 洲  


  “哥哥要榨油,妹妹来帮忙;茶籽蒸好了,草甸快做好。” 鸡年春节的一天晚上,听着湖南卫视直播永定区王家坪镇石堰坪村的榨油歌声,看着土家汉子使用两台重达2吨的古老木榨榨山茶油现场,我回忆起少年时代木榨榨油的亲身经历。“文革”后期,因学校停课闹革命,我就溜到家乡--慈利县永安大队加工厂的封火墙榨坊里向亲属覃舅嗲等老师傅学榨油。最有趣味的是我们抬起长约5米的油锤猛击楔子,金灿灿、香喷喷的山茶油便从木榨底部流入木桶。其实,这种古老木榨至今仍然保留在武陵山区。武陵山区食用油有茶籽油、菜籽油、芝麻油和花生油等纯正植物油,传统榨油方法因设施差异分为朝天榨榨油和撞榨榨油。
  
  朝天榨俗称“雷公榨”,顾名思义其榨槽口向上,里置若干箍有榨料的圆饼和大小不一的楔子。油匠师傅抡锤自上而下锤击木楔,压榨出油。榨体为长约l丈、直径2尺的粗大杂木。其中部挖一榨槽,长度约为榨体的三分之二。槽底开个细槽,细槽两端底部各开一个孔洞,一个孔洞出油,一个孔洞滤渣。油榨主体置于坚固的支架上,榨槽除了箍饼和木楔外,还有两个木质圆饼。一个叫“底饼”,置于榨槽一端;另一个叫“赶饼”,置于箍饼和榨槽另一端之间,用以安放木楔。工作时不停地加进楔子,直到无以复加为止。由于抡锤力量有限,朝天榨出油率不太高。
  
  撞榨又叫“撞杆榨”,是体积较大的木质油榨。其形制与朝天榨相似,只是改上、下捶击为平行撞击,故榨体槽口由向上变为侧向。用以撞击木楔的工具是根缽口粗的杂木长杆,叫做“撞杆”。撞杆重量极大,吊于梁下,一端对准榨槽中的木楔。油匠师傅双手持杆,先引杆向后,再猛力向前撞击。每撞击一次,木楔深入一下。一楔撞平,再加一楔。如此反复,直至槽中饼干油尽为止。由于撞干重大,运作动能也大。加上油匠师傅给力,撞杆榨出油率高。为适应这种巨大撞击力的工作状态,设计的撞杆榨也作相应变化。首先,榨身加长、加粗、加重,以增强抗撞击能力。其次,为满足榨身加长加粗需要,改独木的单体为上下两合的双体,并加固两端,用铁箍圈使其更加牢固。最后,槽口由上向改为侧向,便于撞杆平行撞。
  木榨榨油是土家族人历代相承的传统技艺,不论菜籽油、茶籽油、芝麻油、大豆油,都用木榨榨成。榨油作坊根据榨油程序配有全套设施:首先是烘窖、烘炕、烘笼等烤烘设施。其次是水碾、旱碾等粉碎设施。碾子碾磨技艺用于粉碎油茶籽和油菜籽。土家地区村村寨寨原有“碾坊”。有水源的村寨在溪河边缘建有横式冲盘或者竖式冲鼓两种形的“水碾”。先修渠道,引水力带动水轮转动,水轮又与木轴相连。木轴安装齿轮,在地面上修建圆形石槽。水门放水以后,水力冲动水轮转动,带动地面石轮滚动,放在石槽的茶籽、菜籽就被碾碎。没有水源的作坊被称为“旱碾”或者“旱油坊”,即用牛或马拉着石轮碾碎油茶籽、油菜籽等农作物。“旱碾”结构为碾座、碾槽、碾盘、碾臂、碾轴。不论水碾、旱碾,都由碾盘、碾槽、碾轮三个大件组成,皆取之于坚硬岩块,由岩匠钻齿而成。再次是火灶、木甑、枯圈、压板等蒸枯及包枯设施。最后是榨床、榨槽、楔子、箭板、铁箍、撞杆等木榨设施。榨槽是放置枯饼容器。箭板用檀木等硬质木料做成,用以扎挤枯饼出油。撞杆长约5米,顶端镶铁箍,用以撞击箭板。
  现在,张家界市袁家寨子、土家风情园和湘西自治州博物馆等处还有土家撞榨。慈利县景龙桥乡太坪村和永定区王家坪镇石堰坪村的撞榨坊里分布木榨、蒸锅、烘槽、撞杆、碾子等实物。木榨榨油从筛籽、磨粉、蒸枯、包枯、上榨、插楔、撞榨到沉淀成油,有十多道工序。油匠师傅先将茶籽粉或者菜籽粉用铁锅炒熟,用起子起上来,倒进甑里蒸香,蒸到适当湿度,便用稻草做成枯饼。之后将枯饼放进榨舱体中,在枯饼一侧塞进木楔。油匠师傅用撞杆撞击上下两层木楔之间三角形行楔,随着楔子被打入榨仓,榨仓中的木块对油饼产生挤压力量。两名油匠师傅荡起撞杆,一名油匠师傅掌尾,瞄准箭板,用力向行楔击去,行楔即向油仓嵌入。如此反复,木榨茶籽油或者菜籽油从枯饼里溢出。随着撞杆撞击,锲子一点点吃紧,油匠师傅一次次更换楔子,枯饼一点点变薄,直到被榨干为止。土家地区油类产品中最具特色的是茶籽油。
  茶籽油原料是茶籽。茶籽树又名油茶树,是土家地区经济作物。茶籽树果实为椭圆形或圆球形,内含种子数粒。茶籽出油率达30﹪。茶籽油的主要成分是甘油脂和油酸,所含油酸高于菜籽油和花生油,而胆固醇含量极底,易被人体消化。因此,纯正的茶籽油具有抑制胆固醇增加和软化血管壁的作用,是理想的原生态保健食用油,是当今城市市民非常难得的无公害植物油。
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